Il pesto genovese e il basilico di Pra'

Fra Arenzano e Genova, sulle colline di Pra', i versanti sono punteggiati di serre basse in vetro. Dentro cresce il basilico che ha reso famoso il pesto genovese in tutto il mondo. Se il pesto è il piatto simbolo della Liguria, Pra' è il posto dove si capisce da dove viene: un quartiere del ponente genovese che ha legato il proprio nome a una pianta piccola, profumata e coltivata con cura da generazioni.

Il Basilico Genovese DOP

Il Basilico Genovese è un prodotto a Denominazione di Origine Protetta, coltivato lungo il versante marittimo della Liguria e tutelato da un consorzio dedicato. Quello che lo distingue da un basilico qualsiasi è soprattutto il profumo: intenso e delicato insieme, con la totale assenza del sentore di menta che si avverte in altre varietà. Le foglie sono di dimensioni medio piccole, di forma ovale e convessa, di colore verde tenue.

Il disciplinare prevede la coltivazione su terra naturale, in serra o in pieno campo. Il basilico viene venduto fresco in mazzetti di piante intere, con le radici, raccolte giovani e prima della fioritura: è per questo che dal fruttivendolo ligure lo trovi spesso con la terra ancora attaccata. Sulla confezione cerca il logo della DOP, che ne garantisce l'origine.

Pra' e le sue serre

Fra le zone di produzione, Pra' è la più celebre. Le piccole serre in legno e vetro caratterizzano il paesaggio delle sue alture da circa un secolo, e molte sono ancora in funzione accanto a strutture più moderne. Sulle colline del quartiere è nato anche il Parco del Basilico, un progetto pubblico pensato per valorizzare questa agricoltura tradizionale alle porte della città.

In alcuni periodi dell'anno le aziende agricole della zona organizzano visite alle serre e iniziative aperte al pubblico. Pra' si raggiunge da Arenzano con un breve tragitto in treno lungo la linea costiera, e la visita si può abbinare a una passeggiata davanti alle ville storiche del quartiere, come Villa Adorno Piccardo.

La ricetta del pesto alla genovese

Il nome viene dal verbo pestare: il pesto nasce nel mortaio. La prima ricetta scritta compare a metà dell'Ottocento nella Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto, come battuto d'aglio e basilico. Gli ingredienti della tradizione sono pochi e precisi:

• basilico genovese, dalle foglie giovani;
• pinoli;
• aglio;
• formaggio grattugiato, un formaggio vaccino stagionato e un pecorino;
• olio extravergine d'oliva;
• sale grosso.

Nel mortaio di marmo si pesta prima l'aglio, poi si aggiunge il basilico con qualche grano di sale grosso, che aiuta a romperne le foglie. Il pestello di legno lavora con un movimento rotatorio, senza battere. Seguono i pinoli, i formaggi e infine l'olio, versato a filo. Il risultato è una salsa cremosa e di un verde brillante, molto diversa da quella frullata, dove il calore delle lame tende a scurire il basilico.

Come si mangia

In Liguria il pesto condisce soprattutto trofie, trenette e linguine, spesso con patate e fagiolini cotti nella stessa acqua della pasta. Un cucchiaio di pesto si aggiunge anche al minestrone alla genovese, a fine cottura. Il consiglio di casa è sempre lo stesso: niente fuoco. Il pesto si unisce alla pasta già scolata, allungandolo se serve con un po' di acqua di cottura.

Il pesto fatto in casa, ad Arenzano

Prepararlo con le tue mani è il modo migliore per capire quanto conta la qualità del basilico. Durante il soggiorno ad Anna’s Dream Penthouse hai a disposizione una cucina attrezzata con utensili, forno e frigorifero americano, e un pergolato coperto con vista sul Golfo di Genova dove portare in tavola il risultato. Con tre camere e fino a sei ospiti, una cena a base di pesto diventa facilmente un piccolo laboratorio di famiglia o fra amici.